Im Frühjahr steht man oft schon mit dem Messer neben dem Rhabarber, während die Stangen noch halb unter den großen Blättern verschwinden. Dann fällt die Entscheidung schwer: Ist diese eine schon kräftig genug, oder sollte sie noch ein paar Tage wachsen? Bei Rhabarber lässt sich der richtige Zeitpunkt gut am Wuchs erkennen. Ein Kalenderdatum hilft bei der Orientierung, ersetzt aber nicht den Blick auf die Pflanze. Wer behutsam erntet, bekommt über Wochen zarte Stangen und lässt dem Stock genug Kraft für das nächste Jahr.
Woran ich erkenne, dass die Stangen erntereif sind
Eine erntereife Rhabarberstange ist gut entwickelt, fest und lässt sich ohne Kraftaufwand bewegen. Je nach Sorte und Standort liegt eine brauchbare Länge häufig bei etwa 25 bis 40 Zentimetern. Das ist allerdings kein Muss: Junge oder spät austreibende Pflanzen bleiben oft kürzer, während ein gut etablierter Stock lange Stangen bildet. Wichtiger als eine bestimmte Zahl ist, dass die Stange nicht mehr dünn und weich wirkt und die Blattspreite ordentlich ausgebildet ist.
Die Farbe ist kein verlässliches Reifezeichen. Manche Sorten bleiben außen überwiegend grün, andere färben sich früh rot oder rosa. Auch bei einer roten Sorte können einzelne erntereife Stangen noch grünlich aussehen. Ich prüfe deshalb lieber mehrere Merkmale zusammen: die Stärke am unteren Ende, die Festigkeit und den Gesamteindruck des Stocks. Eine einzelne besonders dicke Stange ist kein Grund, den ganzen Horst abzuernten.
Die ersten Stangen des Jahres sind meist nicht alle gleichzeitig so weit. Oft kommen zunächst kräftige äußere Blattstiele, während in der Mitte noch kleinere nachschieben. Man kann also selektiv ernten und die jüngeren Stangen stehen lassen. Sind die Blattstiele dagegen sehr dünn und der Stock insgesamt schwach, lohnt sich Geduld mehr als ein früher Ernteversuch.
Der passende Zeitpunkt im Gartenjahr
In vielen Gärten beginnt die Ernte im April oder Mai, abhängig von Region, Witterung und Sorte. Ein warmer, geschützter Standort kann den Austrieb deutlich vorziehen; in kühleren Lagen dauert es länger. Die traditionelle Erntezeit endet am 24. Juni, dem Johannistag. Dieses Datum ist eine praktische Faustregel, aber keine plötzlich eintretende Grenze, an der Rhabarber über Nacht ungenießbar wird.
Der Grund für das Ernteende ist vor allem die Erholung der Pflanze. Nach mehreren Wochen mit regelmäßiger Ernte soll sie ihre Blätter behalten und wieder Reserven für die kommende Saison aufbauen. Außerdem steigt im Verlauf des Jahres der Gehalt an Oxalsäure in den Stangen tendenziell an. Das bedeutet nicht, dass eine Stange nach dem Johannistag automatisch gefährlich wäre. Bei einer normalen Gartenernte ist es dennoch vernünftig, den Stock ab Ende Juni in Ruhe zu lassen, besonders wenn der Sommer trocken oder die Pflanze ohnehin schwach ist.
Auch das Wetter spricht manchmal für eine Pause. Nach längerer Trockenheit wachsen die Stangen langsamer, werden faseriger und die Pflanze gerät stärker unter Stress. Dann gieße ich bei Bedarf gründlich und warte, statt aus Gewohnheit weiterzuernten. Eine gute Ernte bemisst sich nicht daran, wie viele Stangen im Korb landen, sondern auch daran, wie kräftig der Rhabarber im nächsten Frühjahr wieder austreibt.
So löst man eine Stange, ohne den Stock zu verletzen
Rhabarberstangen werden nicht wie Schnittblumen mit dem Messer abgeschnitten. Ich fasse den Blattstiel möglichst weit unten, nahe am Ansatz, und ziehe ihn mit einer kleinen Drehbewegung nach außen. Bei einer reifen Stange löst sich die Verbindung meist sauber. Nicht ruckartig nach oben reißen: Dabei können benachbarte Triebe beschädigt oder Teile des Wurzelstocks herausgezogen werden.
Wenn sich eine Stange trotz vorsichtigen Drehens nicht löst, ist sie vielleicht noch nicht bereit. Bei sehr kräftigen, alten Stöcken kann ein sauberes Messer helfen, falls sich der Blattstiel am Ansatz nicht ordentlich abdrehen lässt. Dann schneide ich möglichst tief, ohne in den Wurzelstock oder die jungen Triebe in der Mitte zu geraten. Verbleibende Stummel sollten nicht stehen bleiben, denn sie können faulen. Beim Pflücken achte ich außerdem darauf, die Blattstiele anderer Stangen nicht zu knicken.
Von jeder Pflanze nehme ich nur einen Teil der Stangen. Als grobe Orientierung sollten mindestens ein Drittel der kräftigen Blätter am Stock bleiben; bei jungen, geschwächten oder frisch umgesetzten Pflanzen deutlich mehr. Die großen Blätter sind nicht bloß Platzverbraucher, sondern versorgen den Wurzelstock mit Energie. Werden alle Stangen auf einmal entfernt, fehlt der Pflanze die Möglichkeit, ihre Reserven wieder aufzufüllen.
Junge Pflanzen brauchen eine Pause
Ein neu gesetzter Rhabarberstock sieht im ersten Frühjahr manchmal erstaunlich kräftig aus. Trotzdem sollte man ihn zunächst wachsen lassen. Im ersten Jahr ernte ich nichts, damit er ein stabiles Wurzelsystem entwickeln kann. Bei einer gut angewachsenen Pflanze ist eine kleine Ernte im zweiten Jahr möglich; wirklich großzügig wird meist erst ab dem dritten Jahr geerntet. Wurde der Stock im Herbst geteilt oder an einen neuen Platz gesetzt, zählt sein Zustand mehr als sein Kalenderalter.
Ein schwacher Austrieb, nur wenige schmale Stangen oder ein trocken wirkender Boden sind gute Gründe, die Ernte einzuschränken. Das gilt auch nach einem sehr heißen Sommer oder wenn die Pflanze im Vorjahr stark beerntet wurde. Rhabarber ist ausdauernd, aber nicht unerschöpflich. Eine Saison mit wenig Ernte kann dem Stock mehr nützen als mehrere Jahre, in denen man ihn bis auf die letzten Blattstiele ausräumt.
Was tun, wenn der Rhabarber blüht?
Ein Blütenstängel fällt meist sofort auf: Er wächst kräftig aus der Mitte und trägt später eine auffällige Blütenrispe. Die Pflanze steckt in die Blüte Energie, die sonst in Blatt- und Wurzelwachstum fließen könnte. Für die Küche ist der Blütenstängel nicht das, worauf man wartet; ich entferne ihn früh, sobald er gut zu greifen ist, und drehe oder schneide ihn dicht am Ansatz ab, ohne die umliegenden Triebe zu beschädigen.
Blüht ein Rhabarberstock einmal, ist das kein Grund zur Sorge. Hitze, Trockenheit, Alter oder auch die Sorte können die Blütenbildung begünstigen. Bleibt der Stock ansonsten kräftig, kann man weiter einzelne erntereife Stangen nehmen, sollte aber nicht zusätzlich besonders stark abernten. Häufen sich Blütenstängel und schwacher Wuchs, prüfe ich eher Standort, Wasserversorgung und Pflege, statt die Pflanze einfach stärker zu beernten.
Blätter entfernen, Stangen frisch halten
Nach der Ernte schneide ich die großen Blattspreiten ab und entsorge sie über den Gartenabfall oder den Kompost, sofern dieser gut geführt wird. Die Blätter gehören nicht in die Küche: Sie enthalten deutlich mehr Oxalsäure als die Blattstiele und sind nicht zum Verzehr gedacht. Für den Kompost zerkleinere ich sie gelegentlich, damit sie sich besser zersetzen. Die Stangen wasche ich erst kurz vor der Verwendung und bewahre sie bis dahin kühl auf.
Frisch geernteter Rhabarber hält sich im Kühlschrank, in ein leicht feuchtes Tuch eingeschlagen, einige Tage. Werden die Stangen an der Schnitt- oder Bruchstelle rasch trocken, schneide ich das Ende vor dem Kochen dünn ab. Zu lange Lagerung macht sie nicht unbedingt sofort schlecht, aber sie verlieren an Frische und können weich werden. Für eine spätere Verwendung lässt sich Rhabarber auch in Stücke schneiden und einfrieren.
Eine gute Ernte ist auch eine Frage des Maßes
Beim Ernten schaut man leicht nur auf die Stangen, die schon groß genug sind. Ich versuche stattdessen, den ganzen Stock im Blick zu behalten: Gibt es noch junge Blätter in der Mitte? Steht die Pflanze fest und gesund? Ist der Boden ausreichend feucht? Wenn die äußeren Stangen reif sind und innen neuer Austrieb nachkommt, ist meist genau der richtige Moment für eine kleine Auswahl.
Wer zum ersten Mal Rhabarber erntet, muss keine komplizierte Technik beherrschen. Eine reife Stange vorsichtig lösen, nicht alles auf einmal nehmen und die Blätter nach der Ernte am Stock belassen – damit ist schon viel gewonnen. Der Garten zeigt einem dann ziemlich deutlich, ob die Pflanze gut damit zurechtkommt. Und oft ist es gerade die letzte stehen gelassene Stange, die im nächsten Frühjahr daran erinnert, dass eine Ernte nicht nur aus dem besteht, was man mit nach Hause nimmt.
Foto von Wolfgang Weiser auf Unsplash
Frische Tomaten direkt vom Strauch, Erde an den Händen und ein bisschen Chaos im Gemüsebeet gehören einfach dazu. Im Garten zählt nicht nur die Ernte, sondern auch das Ausprobieren, Scheitern und Dazulernen.